Hvor stærk er stærk chili?

Når smagen af chili skal vurderes, bør man skelne mellem styrke og aroma. Styrken er noget med, hvor meget det brænder, aroma er noget med, hvordan det smager. F.eks. kan en peberfrugt helt uden styrke sagtens smage af en masse, fordi den indeholder nogle aromatiske stoffer - nogle er søde, nogle er bitre. Og en chile kan være så stærk, at man næppe kan ane, hvilken aroma den giver.

Det stof, der giver chili styrke er capsaicin, også kendt som N-Vanillyl-8-methyl-6-E-noneamid. Capsaicin er egentligt uden smag, men er kraftigt lokalirriterende. Det er det, der giver den brændende fornemmelse. Stoffet virker også i nogen grad lokaltbedøvende. Dette medfører, at man ved gentagen indtagelse af stoffet kan opleve det som mindre stærkt end netop erfaret.

Mange af de meget stærke chilifrugter er af familien Capsicum chinense som f.eks. Habañero, mens de mildere kan være alle forskellige Capsicum, dog er de mest almindelige i Danmark Capsicum annuum som f.eks. Anaheim eller Jalapeño eller Capsicum frutescens som f.eks Tabasco. De helt ustærke peberfrugter er sædvanligvis Capsicum annuum.

Den mest udbredte måde at angive styrken af chilifrugter på er enheden "Scoville Units". Enheden har navn efter Mr. Wilbur Scoville, som var kemiker i en medicinalvirksomhed, og som i 1912 udviklede en metode til at måle chilifrugters styrke. Metoden går i al enkelthed ud på at blande pulveriseret chili i sukkervand. Derefter fortyndes blandingen igen og igen, indtil et smagspanel vurderer, at det ikke længere brænder i munden. Målet Scoville Units er med andre ord et udtryk for, hvor meget der skal fortyndes, før opløsningen ikke længere smager stærkt.

Senere er der udviklet en mere eksakt metode til at udføre målingerne, så man ikke længere er afhængig af et smagspanels subjektive vurdering. Metoden hedder High Performance Liquid Chromotography eller HPLC. Visse inkarnerede Chiliheads forholder sig kritisk til denne målemetode, da den alene giver et præcist mål for indholdet af capsaicin i en chili. Metoden kan ikke, som et smagspanel, tage hensyn til tilstedeværelsen af eventuelle andre stærke smagsstoffer i frugten.

Der findes derudover et par andre metoder til måling af chilistyrke, men diskusionen af pro et contra forekommer fanatisk, grænsende til det religiøse, så detaljerne skal ikke bringes her. Hvorom alt er, så er den fremherskende måleenhed, uanset anvendt målemetode, fortsat Scoville Units.

Styrken af chilifrugter er forskellig for forskellige sorter, men også indenfor den samme sort kan der forekomme stor variation. F.eks. kan jordbund, klima, lysforhold, vanding, næring, genetisk variation og høsttidspunkt påvirke styrken af en chilifrugt.

Den officielle indehaver af verdensrekorden har indtil for nyligt været Red Savina Habañero, som er en Capsicum chinense. I 1994 blev et eksemplar målt til at have en styrke på 577.000 Scoville Units, og den blev optaget i Guiness rekordbog som verdens stærkeste chili. Almindeligvis er den dog ikke så stærk, og dens styrke overgås ofte af Chocolate Scotch Bonnet.

I august 2000 hævdede en gruppe indiske forskere at have målt en endnu stærkere chili af en sort, de kaldte Tezpur, og som skulle tilhøre Capsicum frutescens. Målingen er beskrevet her: scr974.pdf. Ifølge de indiske forskere, blev chilien målt til ikke mindre end 855.000 Scoville Units.

Chilifolk verden over, herunder Dave DeWitt og Dr. Paul Bosland, satte dog alvorligt spørgsmålstegn ved denne målings rigtighed, blandt andet fordi Capsicum frutescens sjældent måles som særligt stærke.

Dr. Paul Bosland fra The Chili Pepper Institute har skaffet frø af den stærke chili, og har gennem nogle år opformeret den, og udført en række prøvedyrkninger og forsøg.

Tezpur chilien, er kendt under en række forskellige navne. Bhut Jolokia er det mest anvendte navn, men også Bih Jolokia, Naga Jolokia, Naga Morich og Raja Mirchi bruges i forskellige egne af Indien.

Forsøgene hos The Chili Pepper Institute har afsløret, at Bhut Jolokia ikke er en Capsicum frutescens. Det er en Capsicum chinense, men gentest viser, at den også indeholder visse gener fra Capsicum frutescens.

I dyrkningsforsøg er der opnået en styrke på ikke mindre end 1.001.304 Scoville Units, og sorten er i 2007 optaget i Guiness rekordbog som verdens stærkeste chili.

Eksempler på styrke af forskellige peber- og chilisorter:

En chilifrugt afmærket med rød i skemaet tolkes som overordentlig stærk. Chili i denne kategori bør håndteres med største varsomhed, og man bør undgå kontakt med øjne og læber. Det kan være hensigtsmæssigt at bære handsker, når så stærke chilier renses og snittes.

Orange symboliserer middelstærk. Mange, der er uvante med indtagelse af chili, vil måske anse disse chilier for at være stærke. Det er f.eks. i denne kategori, Tabasco hører hjemme.

Gul angiver mild. Mange "almindelige" chilier fra supermarkedet hører hjemme her. Det gælder f.eks. Anaheim og Jalapeño.

Grøn er brugt til at markere frugter helt uden styrke. Det er her, vi f.eks. finder de almindelige grønne, røde, gule og orange peberfrugter hos grønthandleren.

Læs eventuelt også:

Frøavl af chili og peberfrugt
Sådan tørres chili
Capsicum bestemmelse
Cayennepeber Tabasco
Ajipeber Ají Amarillo
Ringbægret chili Chocolate Scotch Bonnet
Chilipeber Purira
Rocoto Rocoto Manzano

Litteratur om emnet:

[34] Peppers of the World
[70] Den lille stærke om chili