Jordskok

Jordskok, Helianthus tuberosus L. tilhører Asteraceae familien, og er således langt ude i familie med havesalat og skorzonerrod. Det kan man svagt fornemme, hvis man ser blomsten på en af de jordskoksorter, der blomstrer. Det nære slægtskab med solsikken, fornægter sig derimod ikke, når jordskokkens stængler løber i vejret.

Jordskokkens engelske navn er Jerusalem Artichoke, men den kommer næppe fra Jerusalem. Dens oprindelse er uklar, da den vokser vildt i store dele af Nordamerika. Jordskokken kom til Europa i 1500-tallet. I Danmark er den nævnt i et af Ole Worms breve i 1620 som en næsten ny plante, og den er senere i 1600-tallet omtalt i forskellige håndskrevne bøger. Jordskokken havde sin storhedstid, inden kartoflen for alvor fik sin udbredelse.

Under jorden danner jordskokken spiselige knolde, der i størrelse varierer fra en bordtennisbold til en knytnæve. Over jorden vokser en stængel, der minder meget om solsikkens stængel. Den er omkring samme tykkelse som et riveskaft, og kan for nogle sorter nå op på 2½-3 meter i højden. Andre sorter bliver kun omkring en meter.

Knoldene dannes på tynde jordstængler eller udløbere, der lidt ligner kartoflernes udløbere. Knoldene er noget forskellige fra sort til sort. Nogle er forholdsvis glatte, mens andre er noget knudrede. De fleste sorter har gulligt eller lysebrunt skind, men der findes også enkelte sorter med rødligt skind. Det sprøde kød er dog altid sådan cirka flødefarvet.

Jordskok er en dejlig og stærkt undervurderet rodfrugt. Den er utrolig let at dyrke, og smager fantastisk, når den tilberedes ordentligt. Men den er næsten overset i det etablerede system. Man kan ikke købe læggeknolde i havecentrene eller hos frøhandlere. Det skyldes muligvis, at ingen jordskokker er opført på EU′s sortsliste over godkendte sorter, og som sådan kan den formelt set ikke sælges lovligt. Heldigvis kan man af og til få fat i den på torvet og hos velassorterede grønthandlere, for mange småavlere har fået øjnene op for denne herlige rodfrugt. Disse knolde kan sagtens bruges til at lægge.

Selv de sorter, der blomstrer, producerer ikke spiredygtige frø, så jordskok må formeres vegetativt ved at lægge knolde til dyrkning året efter.

Dyrkning

Jordskok er en taknemmelig og letdyrket afgrøde. Den tåler frost, og kan ligge i jorden hele vinteren. På et selvvalgt tidspunkt mellem sidst i oktober og sidst i februar, når jorden er frostfri og ikke alt for smattet, lægges knoldene. Der skal luges lidt i starten, og af og til skal der tilføres lidt næring, f.eks. i form af god kompost. Når først jordskokkerne vokser til, giver det meste ukrudt op, så der er ikke brug for megen pasning.

Jordskok vokser bedst i fuld sol, men kan også klare sig i halvskygge.

I gourmethaven er det samme bed blevet brugt til jordskokker de sidste 10 år. Det anbefales ganske vidst flere steder, at jordskok skal indgå i sædskifte, men da jordskok stort set aldrig får sygdomme, er det bekvemt at overse denne anbefaling. Det er nemlig sådan, at jordskok er temmelig voksevillig, og selv en ganske lille glemt knold i jorden, bliver i løbet af kort tid til en god portion jordskokker.

Hvis man beslutter sig for, at man ikke længere ønsker at dyrke jordskokker, kan der derfor godt gå et par år, inden de sidste spor er slettede.

Hvert år høster vi i løbet af vinteren, når det er til at komme i jorden, og når foråret er ved at nærme sig, graves så mange som muligt af knoldene op. Jorden iblandes en pæn portion næsten omsat kompost, og der laves 3 ca. 10-15 cm dybe riller i bedet, og pæne knolde lægges med 25-30 cm afstand.

Når de første spirer er ved at kigge op, luges for ukrudt, og der fyldes 2-3 cm. halvomsat kompost på, så der er madpakke med til den første tid. Om sommeren kan man så fylde lidt mere kompost ind mellem planterne igen. Det giver næring og holder på fugten. Det er hvad der er af pasning. Der er sjældent brug for at vande, så alt i alt er jordskok en nem plante.

Høst og anvendelse

Jordskok er klar til høst i det sene efterår. Der kan høstes hele vinteren igennem, når blot jorden er frostfri. Jordskok er en af de rodfrugter, der bedst opbevares på voksestedet. Hvis den tages op og lægges i kule eller sand, tørrer den let ind og bliver kedelig. Man kan dog opbevare jordskok et par uger i køleskab i en tætlukket plasticpose.

Jordskok har et højt indhold af sukkerstoffet inulin, og kan derfor ifølge en række kilder (heriblandt www.diabetes.dk) anvendes i en diabetikerdiæt. Inulin giver en sød smag, men går ufordøjet gennem fordøjelsessystemet, og giver således ikke en stigning i blodsukkeret. Derfor tåles dette sukkerstof af diabetikere. Til gengæld oplever mange lidt ekstra luft i maven, da inulinen angribes af bakterier i tyktarmen, når den når frem dertil.

Jordskok er en af vinterhalvårets dejligste grønsager. Den kan anvendes rå i salater, og giver da en næsten nøddeagtig smag. Den kan også anvendes kogt, bagt eller stegt i mange forskellige slags retter. En af de mest kendte måder er som suppe. Prøv f.eks. at kombinere med tomater i suppen. En anden næppe ernæringsrigtig, men velsmagende måde at indtage den på, er skåret i skiver, bagt med fløde, lidt salt og en smule hvidløg.

Læs eventuelt også:

Helianti
Thai jordskoksuppe
Jordskok blade

Litteratur om emnet:

[5] Seed to Seed
[8] Kulturplanternes indførselshistorie i Danmark
[13] Køkkenhaven - den grønne arv
[32] 100 Vegetables and Where They Came From
[39] Growing Unusual Vegetables
[43] Nordisk illustreret Havebrugsleksikon, Bind I - II
[59] De glemte køkkenurter
[63] Grøn viden, Havebrug nr. 152 - Jordskok - en gammel dansk grønsag